Tips

Keurslager De koepoort

Tips & tricks


Van uw keurslager

Bakken in de oven



Het bakken in de oven wordt gedaan om een product te garen en te voorzien van een bruine smakelijke korst. De kooktechniek vindt plaats in een oven met droge hete lucht (doorgaans tussen de 140-230 graden). Het bereidingsproces wordt gebruikt voor producten met een malse structuur. Bakken in de oven wordt veel toegepast in de patisserie (denk aan het bakken van brood en korstproducten).


Blancheren

 

Blancheren is een voorbereidingstechniek. Producten worden om verschillende redenen geblancheerd: 1. Het snel garen van een product: Dit vindt veelal plaats bij groenten. Blancheren is hier het snel garen in ruim kokend water. Tijdens het blancheren wordt er geen deksel op de pan gedaan. Na het blancheren worden de producten veelal snel koud gespoeld. 2. Het reinigen en /of verwijderen van een sterke smaak van een product. Dit vindt veelal plaats bij vlees en gevogelte. Het product wordt opgezet met koud water, de warmtebron wordt opengezet zodat de temperatuur stijgt. De ongerechtigheden kunnen uit het product trekken. Na het blancheren wordt het vocht weggegoten en wordt het product met koud water gespoeld om de gestolde eiwit-resten en andere ongerechtigheden te verwijderen. 3. Het steviger maken van een product. Blancheren wordt ook als (voor)bereidingstechniek gebruikt voor het steviger maken van een product. Het product, bijvoorbeeld zwezerik ondergaat na het blancheren nog een bereidingstechniek (bijvoorbeeld bakken in de pan).


Koel bewaren


Hou verse producten vers: Bewaar ze koel! Altijd bewaren wij ons vlees en onze vleeswaren in de allerbeste omstandigheden. Zeker de temperatuur van het vlees houden wij voortdurend nauwlettend in het oog. In de koeltoonbank van uw Keurslager bedraagt de temperatuur maximum 4 °C. Zo blijven alle producten lekker vers. De laatste schakel in de koudeketen hebt u zelf in de hand. Een paar nuttige tips om uw vlees optimaal te bewaren: * Wanneer u gaat winkelen, plan uw aankopen van vlees dan als laatste. * Zorg ervoor dat het zo snel mogelijk in uw koelkast terechtkomt. * Laat het vlees zeker niet in uw wagen liggen. * De ideale koelkasttemperatuur voor de bewaring van vlees en andere verse producten bedraagt maximum 5◦C. * Niet in alle zones van uw koelkast heerst dezelfde temperatuur. * Bewaar vlees altijd in het koelste gedeelte. * Ook bereide gerechten, vis en salades bewaart u het best op die plaats. Bij uw keurslager kunt u zich een handig en nauwkeurige koelkastthermometer aanschaffen. Zo bewaart u uw vlees altijd bij de perfecte temperatuur.

Braden


Braden is een bereidingstechniek waarbij een product (veelal vlees, gevogelte, wild, maar ook wel aardappelen, vis en schaaldieren) een juiste gaarheid en een krokante baklaag krijgt. Er zijn twee manieren om een product te braden: 1. Braden in de oven: Braden wordt toegepast bij malse producten met weinig bindweefsel. De braadtechniek wordt met name toegepast voor grotere stukken vlees, of wild en heel gevogelte. In geval van vlees, wild en gevogelte wordt het product eerst een korte tijd gebakken, dit doet men om het product snel dicht te schroeien. Vervolgens wordt het product in een voorverwarmde oven (tussen de 140 en 180 graden) verder gegaard. De temperatuur is afhankelijk van de grootte van het product. Tijdens het braadproces wordt het vlees regelmatig bedruipt met het braadvocht, dit voorkomt uitdroging, dit wordt ook wel arroseren genoemd. 2. Braden aan het spit: Bij het braden aan het spit wordt gebruikt gemaakt van stralingswarmte, dit kan een open vuur of een warmte element zijn. Braden aan het spit wordt toegepast bij gevogelte, bij wit vlees zoals bijvoorbeeld speenvarken en bij enkele stukken wild. Bij braden aan hen spit wordt het product aan het spit dichtgeschroeid, dit gebeurd door het product dicht op de warmtebron te plaatsen of om het warmte element op een hoge stand te plaatsen. Na het dichtschroeien wordt de temperatuur verlaagd tot 150 a 250 graden en /of wordt het product verder van het vuur of warmte element geplaatst. Bij het braden aan het spit moet het braadvocht worden opgevangen, dit wordt gebruikt om het product regelmatig te bedruipen (arroseren).

En Papillotte

 

De en papillotte bereiding heeft als doel een product snel te garen met het behoud van smaak, geur en vocht. Het geportioneerde product wordt met garnituur en eventueel weinig vloeistof in een omhulsel van vetvrij papier of aluminiumfolie gedaan. Het product wordt vervolgens in een voorverwarmde oven van 160 a 180 graden geplaatst tot de juiste gaarheid is bereikt.

Frituren

Bij frituren garen we een product en voorzien we het van een krokant korstje. De temperatuur bij frituren ligt bijna tweemaal hoger dan bij het koken. Frituren doen we in een eetbare olie of vetstof. Frituren wordt toegepast voor geportioneerde stukken vlees, vis of gevogelte en natuurlijk aardappel en groente producten. Het olie / vet wordt verhit tot een temperatuur van ca. 180 graden, als regel wordt aangehouden voor 1 deel (tegelijk) te frituren product zijn 10 delen olie / vet nodig. 

Gratineren

 

Bij gratineren voorzien we een product van een mooie bruine laag. Gratineren kan zowel voor rauwe producten als voor gare producten. Voor het gratineren plaatsen we het product onder een salamander (stralingswarmte) of en een hete oven (250 graden). Een mooie bruine krokante korst krijg je door op het product: * paneermeel + vetstof * broodkruim + vetstof * geraspte kaas te doen. Een mooie bruine zachte korst krijg je door: * eidooier op het product te doen.

 

 

Smoren/ braiseren

 

De kooktechniek smoren/ braiseren wordt voor dezelfde reden gebruikt als stoven, namelijk het vlees mals en zachter maken. Speciaal van vezelrijke en bindweefselrijke producten. Smoren/ braiseren wordt gedaan in een pan met een dikke bodem en een bijpassend deksel. Het proces: Vetstof verwarmen in braiseerpan, product aanbraden, mirepoix (een mengsel van in dobbelstenen gesneden aromatische groenten en eventueel spek) mee aanbraden. Afblussen met; fond, wijn, marinade of demi- glace saus,en kruiden toevoegen. Het product moet voor een kwart onder het vocht staan, deksel wordt op de pan geplaatst en de pan wordt in een voorverwarmde oven geplaatst. Het product moet regelmatig bedruipt worden met het vocht (arroseren). Hoe lager de oventemperatuur hoe malser en smaakvoller het eindresultaat. Van het smaakvolle smoor-/ braiseervocht maakt men meestal de begeleidende saus.

 

Contact

De koepoort

Bruulstraat 59

9450 Haaltert


053 84 91 09


info@dekoepoort.be

BTW :BE0 734 230 612

Copyright @ All Rights Reserved

De Rouck Marc , Haaltert